中午吃什麼？ An Economist Gets Lunch

中午吃什麼？ 似乎是我來南科工作後放假每天問自己的問題。



號稱美食之都的台南在我念成大研究所時似乎都還算名符其實，但是因工作住在善化，實在想不到善化除了屠宰場跟啤酒廠以外的東西了。

走進善化市區，與一般小鎮無異，透天厝沿著街道而建，住商混合體式的型態，一樓店面不外乎與食衣住行相關。麵店是最沒有進入障礙的市場，但又各自主張其特色，很標準的獨佔性競爭。這邊有主張五十年老店的意麵（但加了濃濃的麻醬），有外籍新娘開的麵店（好吃但很鹹），牆上還掛著新聞報導，更多的是在地家庭的經濟來源，牛肉麵/越南河粉/鍋燒意麵，也有加盟型態例如新化排骨麵。

這是個沒有什麼知名餐廳的地方，換句話說，是個當到了這個地方一開始不知道要吃什麼的地方，也是這本書，『中午吃什麼？』作者Tyler Cowen想告訴我們他的親身經驗，如何在一個陌生的地方發現所謂『無星級』美食。

作者是天才經濟學家，十九歲就發表經濟論文，同時也是愛好美食的美食家。他透過經濟學的角度，想告訴我們如何透過一些基本常識找到一個地方美味的食物，『食物，是經濟供應與需求的產物，因此我們要找的是能夠供應新鮮食品、供應者富創意、而需求者消息靈通的地方。』

書上前幾章節主要都在述說一些選擇的方式，如何透過觀察一些跡象避開雷店。
其中一原理就是經濟學上的交叉補貼，台南為何牛肉湯所負盛名，就是因為鄰近善化屠宰場，取得新鮮肉品的成本較其他地區低，同樣甚至是更低的價格，台南就是可以超好吃（雖然我不愛吃牛）。台南另一個名產，虱目魚湯也是同樣的道理，鄰近安平學甲等地的濱海養殖漁業在清晨打撈上岸的漁獲，直接就成為我最愛的臺南式早餐。

再者，租金成本較低的地區也會讓東西變好吃，並不是說住在比較低租金地區的廚子比較厲害，而是當你付與同樣的價格給相同食物時，租金低的地方通常投入給食物本身的成本也會比較多，換句話說，花比較多心思在食物本身上。這不是絕對的標準但絕對有參考價值。現在很流行所謂的巷弄美食即為這種道理。當然，假如你很有錢，許多高檔也非常美味的餐廳，的確是林立在租金極高的一級都市，偶爾一嚐也是不錯，但是我們無法要求每餐都吃米其林料理，因此這本書應該是一本可以讓我們平常都吃到『不錯』的美食指南。

不過看這本書有個最大的缺點就是，大量以美國的角度與經驗做內容，不過作者就美國人，沒什麼好意外的，只是閱讀的時候就要自行轉換成讀者當地的情境加以理解。

後半部其實是最耐讀的章節，作者用自身經驗分析各國不同料理，除了料理本身，更進一步去了解料理背後的歷史文化，從而推敲出怎樣的地理位置或廚子能做出最棒的異國料理。

亞洲料理，如中式/泰式/越式等，在台灣也是非常普遍的異國料理，拜鄰近國家外籍人士在此工作所賜，東南亞料理，尤以泰式料理在台灣最為普遍。口味是否道地我沒這麼專業，不過就我的經驗，老闆廚子是泰國人，或老闆是泰國回來的台商，食物都還不錯，價格也不貴，比起吃瓦城或是台北市那些時尚的泰式料理ＣＰ值高很多。

越南料理在台灣也是很普遍，不過相較於泰式料理，很少成為餐廳，反而多是小吃型態，賣河粉/粉絲以及越南法國麵包等家常菜。這現象到和書中美國的狀況雷同，美國泰式料理已經被搞成時尚的泰華料理，甚至裡面賣起壽司或是複合式酒吧，但這種就敬而遠之吧！而越南料理變化不大，重點似乎在沾醬，魚露/檸檬/香料等調味才能讓無味的河粉下嚥。在美國的接受度就不如泰式來得高。

書中還有提及許多如墨西哥（鄰近美國最常被作者提及）料理/日本料理等等的一些特色。

比較有趣的是，作者提到日本複製各國料理的精緻程度一絕，巴黎有專門用日語教學的法式料理學校，因此有此一說，也許現在最厲害的法國料理在日本呢？反倒巴黎，被作者評為最不理想的用餐城市，地價高，物價高，靠觀光客維生的市中心餐廳，絕對不是好的選擇。歐洲地區都有這樣的現象，義大利/西班牙/瑞士等觀光發達的國家，轉進巷弄或郊區吧！